让老字号一直“火”下去——访陕西师范大学民俗研究学者朱立挺

陕西师范大学民俗研究学者朱立挺。 （受访者供图）

老字号带给一座城市的不仅仅是美食，也是一种文化符号，是吸引游客的金字招牌，更是让游子牵挂的乡愁记忆。如今，面对层出不穷的网红小吃，方便快捷的外卖服务，传统老字号该怎样在传承中创新？如何一直“火”下去？5月5日，记者采访了陕西师范大学民俗研究学者朱立挺。

朱立挺介绍，陕西的饮食文化起源于西周，传承至今已演变出二十多种烹饪技艺，近千种菜肴，一千多种小吃，影响着中国乃至世界的中餐。“在民俗学层面上，老字号与名小吃已经成为一种文化符号，是对城市历史变迁的记录。”朱立挺说。

为了传承民族文化的独特技艺，打造老字号品牌，近年来，我省开展了“陕西老字号”“西安老字号”“西安名吃”等认定。同时，同盛祥牛羊肉泡馍、贾三灌汤包子、老孙家羊肉泡馍等老字号入选了国家级非物质文化遗产名录……不仅给老字号营造了良好的外部环境，也为更多还没有成为老字号的企业指明了发展方向。

如何推动老字号发展？朱立挺说：“首先，餐饮企业需要厘清自己的发展史和传承谱系，并对未来的发展有清晰的规划。其次，要完整记录美食制作的技艺。最后，老字号要注重商标注册和知识产权保护，将传统老企业转变为现代化的管理型企业。”

在参与“陕西老字号”“西安老字号”的评审过程中，朱立挺深入了解了陕西各个餐饮企业的情况，也发现了一些问题。“陕西的餐饮企业有几十万家，数量不少，但与北上广等地区比起来还有差距，知名的餐饮品牌数量较少。”朱立挺说。

如何破解陕西餐饮业的困境，让老字号一直“火”下去？朱立挺给出了自己的建议：“首先要坚守品质，使用好的食材，培养好的厨师作为接班人。其次要注重宣传，善于利用最新的网络手段宣传老字号的美食。再次，做好食品与文化的融合，讲好故事，加强企业文化建设。最后，还要不断对菜品进行创新，适应时代的发展。”（记者 杨露雅）